ВИТАМИНЫ.

КАКИЕ БЫВАЮТ  ВИТАМИНЫ И В ЧЕМ СОДЕРЖАТСЯ

Витамины (от латинского vita — жизнь)— особые органические вещества, которые, не являясь источником энергии или строительным материалом для организма, тем не менее необходимы (в незначительных, часто минимальных количествах) для его нормальной жизнедеятельности (и даже для самого существования). Они участвуют в обмене веществ, являются биологическими ускорителями химических реакций, протекающих в клетке, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, снижают отрицательное влияние различных профессиональных вредностей и т. п.
Витамины применяют не только при лечении гипо- и авитаминозов, то есть витаминной недостаточности, развившейся в результате отсутствия или уменьшенного поступления в организм того или иного витамина с пищей (или в результате недостаточного всасывания витаминов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта); их широко используют также для комплексного лечения многих заболеваний, при которых поступление витаминов в организм извне вполне достаточное (заболевания желудочно-кишечного тракта,, печени, почек, сердца, нервной системы, инфекционные болезни и др.).
Витамины обозначаются буквами латинского алфавита (витамины А, В, С, О и т, д,); кроме того, они имеют и специальные названия. Все витамины делятся на две группы:
водорастворимые (витамины С, Р, группы В) и жирорастворимые (витамины А, Е, О, К).
Источником витаминов являются продукты питания растительного и животного происхождения, с которыми они и поступают внутрь, Образование некоторых витаминов частично происходит в организме, в частности, при участии микробов, обитающих в толстой кишке, В настоящее время в широких масштабах освоено изготовление витаминных препаратов в виде готовых лекарственных форм (таблетки, растворы), в том числе и синтетических. Следует считать абсолютно необоснованным бытующее у некоторых людей представление о безвредности витаминов. Их избыточные дозы (гипервитаминоз) могут оказывать вредное и даже токсическое действие на организм и поэтому витаминные препараты следует принимать по назначению врача.
К важнейшим водорастворимым витаминам относятся:
Витамин С (аскорбиновая кислота). Содержится в растительных продуктах (фрукты, ягоды, овощи). Особенно богаты витамином С сушеные плоды шиповника, черная смородина, красный перец, хрен, петрушка, укроп. Из животных продуктов лишь молоко является заметным источником витамина С.
Витамин С повышает сопротивляемость организма инфекциям, активно участвует в процессах окисления белков и углеводов, стимулирует кроветворение, способствует всасыванию железа. Оказывая положительное влияние на обмен холестерина, способствует понижению его содержания в крови и играет важную роль в профилактике атеросклероза.
Содержание витамина С в овощах, Фруктах заметно снижается при длительном их хранении, длительной варке продуктов. В целях уменьшения потерь витамина С овощи следует опускать в кипящую воду (варить в закрытой посуде), рекомендуется также употреблять их в свежевываренном виде вместе с отваром, содержащим значительное количество витамина.
Наиболее характерным проявлением отсутствия или недостаточности витамина С является цинга (скорбут): расшатываются зубы, развиваются кровоточивость десен, кровоизлияния в кожу, мышцы, внутренние органы, суставы за счет повышенной проницаемости капилляров, возникает язвенный стоматит (воспаление слизистой оболочки рта). При скрытых Формах недостаточности витамина С, особенно весной, наблюдается быстрая утомляемость, снижение работоспособности, мышечная слабость, снижение аппетита, пониженная сопротивляемость организма к инфекциям,
…. Витамин Р. Основными источниками витамина являются листья чайного растения, гречиха, плоды цитрусовых; шиповника, ягоды черноплодной рябины, черной смородины, капуста кочанная и цветная, салат, петрушка. Совместно с витамином С укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращая кровоточивость, уменьшает их хрупкость и проницаемость.


Группа витаминов В.
Витамин В1, (тиамин) содержится, главным образом, в мучных, мясных, молочных продуктах и некоторых овощах. Богаты витамином В, свинина, говяжья печень, гречневая и овсяная крупа; в значительных количествах он содержится также в хлебе ржаном и пшеничном, особенно грубого помола, яичном желтке,’сыре, картофеле, цветной капусте; зеленом горошке, в меньших количествах — в’сметане, молоке,’ иных овощах, ягодах, Фруктах. Особенно богаты витамином В, дрожжи. Витамин В, участвует в обмене углеводов, а также белков, жиров. При гиповитаминозе В, наблюдаются мышечная слабость, покалывание по ходу нервов, расстройство деятельности желудочно-кишечного трактаи др,
Витамин В2, (рибофлавин) — им наиболее богаты пивные дрожжи; в значительном количестве содержится также в яйцах, молоке, сыре, мясных, рыбных продуктах, хлебе ржаном и пшеничном, гречневой крупе. Овощи, Фрукты и ягоды бедны рибофлавином. Витамин В, участвует в процессах углеводного, белкового и жирового обмена, роста тканей, в поддержании нормальной зрительной функции глаз. При В — гипо- и авитаминозе наблюдаются слабость, головная боль, болезненность в углах рта с появлением трещин и корочек, нарушается сумеречное зрение, воспаляются глаза, возникает чувство жжения языка и кожи.
Витамин РР (никотиновая кислота).’Основной источник — пивные дрожжи, мясо, пшеничные отруби, гречневая крупа, пшеничный хлеб, зеленый горошек, в меньших количествах содержится в рыбе, коровьем молоке, яйцах, ржаном хлебе, иных крупах, картофеле, цветной капусте и других овощах, а также в Фруктах и ягодах. Витамин РР оказывает положительное влияние на выделительную Функцию желудка и поджелудочной железы, улучшает углеводный обмен, снижает содержание холестерина в крови у больных атеросклерозом, расширяет коронарные сосуды сердца и сосуды конечностей, положительно действует при заболеваниях печени, колитах, язвенной болезни, вяло заживающих ранах, язвах.
Витамин В6 (пиридоксин). Его относительно много- в дрожжах пекарских и пивных, печени животных и рыб, яичном желтке, сельди, треске, зеленом горошке, стручковой Фасоли; частично синтезируется микробами кишечника. Витамин В, является ускорителем ряда химических реакций в организме, участвует в обмене белков, ‘жиров. Недостаток витамина В, содействует ожирению печени, является причиной нарушений в нервной системе, вызывает потерю аппетита, тошноту, воспаление языка, образование трещин в углах рта.
Фолиевая кислота содержится как в растительных пищевых продуктах (цветная капуста, свекла, картофель, шпинат, зеленый горошек, бобы, зеленый лук и др.), так и в животных (мясо, печень). Особенно богаты фолиевой кислотой пивные дрожжи. Синтезируется также микроорганизмами кишечника. Фолиевая кислота стимулирует кроветворение (вместе с витамином В12).
Витамин В12 содержится в сравнительно больших количествах в печени и почках, в малых количествах — в молоке, яичном желтке и других продуктах животного происхождения; синтезируется также микроорганизмами кишечника. Всасываясь в кишечнике, витамин В откладывается в печени, откуда поступает в костный мозг и участвует в процессе кроветворения. Является также фактором роста, нормализует функцию печени, положительно влияет на процессы восстановления нервных стволов, понижает содержание холестерина в крови при атеросклерозе. Недостаток витамина В. ведет к развитию тяжелой формы малокровия — пернициозной анемии.
Витамин В15 . Источником являются семена злаковых и других растений, некоторые продукты животного происхождения (печень). Ускоряет химические реакции в тканях, предотвращает ожирение печени, снижает содержание холестерина в крови, улучшает кровообращение в сосудах сердца, конечностей, мозга.
Важнейшие жирорастворимые витамины: Витамин А. Богатым источником витамина А являются сливочное масло, яичный желток, особенно печень некоторых рыб (треска, морской окунь), молоко и особенно рыбий жир. Так называемый каротин является веществом, близким по составу к витамину А; содержится во многих овощах и фруктах (морковь, шпинат, салат, щавель, зеленый лук, тыква, помидоры, черная смородина и др.); в печени он превращается в витамин А (каротин, как и витамин А, хорошо растворяется в жирах, и поэтому овощи, богатые каротином, лучше готовить с маслом; их не следует оставлять надолго неиспользованными, особенно при ярком свете, так как, являясь весьма нестойкими соединениями, витамин А и каротин быстро разрушаются),
Витамин А является одним из важнейших факторов роста, участвует в обмене белков, жиров и углеводов, обеспечивает нормальную деятельность органов зрения, повышает устойчивость организма к заболеваниям слизистых оболочек дыхательных путей и кишечника и в целом к инфекциям. При его недостаточности может развиться сухость глаз, которая ведет к развитию бельма и потере зрения. Ранним признаком недостаточности витамина А является так называемая куриная слепота (нарушается зрение с наступлением вечера). Кроме того, отмечаются снижение аппетита, похудение, повышенная утомляемость, сухость кожи, образование угрей, наклонность к гнойничковым поражениям кожи, сухость и тусклость волос, ломкость, исчерченность ногтей; нарушается выделительная функция желудка со снижением кислотности, развиваются поносы.
Витамин D ~антирахитический Фактор) содержится только в продуктах животного происхождения. Наиболее богат им рыбий жир; содержится также в сливочном масле, яичном желтке, молоке, Играет большую роль в формировании костного скелета, регулирует обмен кальция и фосфора в организме. Потребность в витамине D в обычных условиях покрывается частично за счет пищи, но главным образом — за счет образования его в коже человека под влиянием солнечного света (ультрафиолетовые лучи). При недостаточности витамина D у детей развивается рахит, у взрослых — размягчение костей. осторожностью следует назначать его лицам пожилого возраста, так как препарат может способствовать развитию атеросклероза.
Витамин Е, Содержится во многих пищевых продуктах: в растительных маслах(подсолнечное, кукурузное и др,); зеленых частях растений (салат, петрушка, зеленый лук), кукурузе, горохе, овсе, сливочном масле, яичном желтке. Витамин Е участвует в обмене углеводов и белков, оказывает положительное влияние на мышечную деятельность, Функцию размножения.
Витамин К содержится, главным образом, в зеленых частях растений (шпинат, салат, тыква, капуста), а также в томатах, соевом масле, свиной печени; вырабатывается частично бактериями, населяющими толстую кишку. Витамин К оказывает выраженное кровоостанавливающее действие при кровоточивости (при его недостатке наблюдается понижение способности крови к свертыванию, что вызывает кровотечения).
Витамин U обнаружен в овощах и Фруктах, особенно в значительных количествах в капустном и картофельном соках. Полагают, что он обладает способностью предупреждать развитие язвенной болезни, содействует рубцеванию язв, Бесконтрольный прием витаминов, особенно витаминов А и О, в больших дозах и в течение длительного времени, может вызвать явления общей интоксикации. Преходящие, менее выраженные явления отравления могут наблюдаться при приеме больших количеств витаминов группы В (бессонница, возбуждение, учащение сердечной деятельности, головная боль, головокружение и др.). При приеме повышенных доз никотиновой кислоты наблюдаются побочные явления в виде покраснения кожи лица, шеи, чувства жжения кожи, головной боли, боли в животе, которые обычно проходят через 30 — 60 мин (принимать после еды).

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ДИЕТИЧЕСКИЕ  СУПЫ И КАШИ

Слизистые крупяные супы готовят следующим образом. Крупу, за исключением геркулеса и манной, промывают в теплой воде и, засыпав в кипящую воду, варят на слабом огне до полного разваривания в посуде, закрытой крышкой (манную крупу варят 10 — 15 минут, геркулес не менее часа, ячневую около 2 — 2,5 часов, рисоколо 3 часов). Жидкость (кроме манны) процеживают через марлю, не протирая самой крупы, добавляют молоко, доводят до кипения и вливают туда яично-молочную смесь (яйцо предварительно вливают в горячее, прокипяченное молоко и тщательно процеживают), Добавляют
соль, сахар, сливочное масло. Готовый суп можно подогреть, но не следует кипятить. Расчет продуктов на одну порцию молочного слизистого манного супа: крупы 30 г, воды 200 г, молока 300 г, 1/4 яйца, сахара 2 г, масла сливочного 10 г.
• При приготовлении протертых крупяных, овощных супов разваренный отвар процеживают через марлю, крупу (овощи) протирают через сито и смешивают с отваром, добавляют горячее молоко и доводят до кипения, вливают яично-молочную смесь, добавляют соль, сахар, сливочное масло. Расчет продуктов на одну порцию овсяного протер-
того молочного супа: крупы 30 г, воды 350 г, молока 150 г,
1/4 яйца, сахара 2 г, сливочного масла 10 г.
Для изготовления паровых блюд можно использовать обычную кастрюлю с крышкой, в которую вставляют сито или решетку. Приготовленный продукт (мясные, рыбные котлеты, фрикадели, овощи) кладут на решетку, в кастрюлю наливают воду (уровень воды на 1 см ниже решетки). Плотно закрыв кастрюлю крышкой, доводят воду до кипения и продолжают держать на слабом огне до готовности блюда,
• При приготовлении паровых мясных котлет промытое мясо освобождают от сухожилий и жира, пропускают два раза через мясорубку, смешивают с хлебом (предварительно хлеб размочить в воде или молоке и отжать) и, хорошо размешав, еще раз пропускают через мясорубку. Приготовленные котлеты варят на пару. Подавая к столу, поливают растопленным сливочным маслом.
Расчет продуктов на одну порцию: 90 г сырого мяса без костей, 20 г хлеба, 20 г молока, 10 г сливочного масла,